Meso: predelavo mesa lastnosti. Sestava in lastnosti mesa

Vloga mesa v prehrani osebe ni mogoče preceniti. Harmonično in uravnotežena sestava in lastnosti mesa od nekdaj je ta izdelek nepogrešljiv v človeški prehrani.

minerali, v mesu

Sestavek vsebuje mesne beljakovine (aminokisline lizin, levcin, valin, izolevcin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipide (maščobne kisline Polinenasičene - 3%), minerali (vitaminov skupine B, PP, E in K - 1%), hormoni (dušika in Ekstrakti dušikovih brez - do 2%) in vlage. Ta izdelek - glavni dobavitelj fosforja element, ki je potreben za izgradnjo kosti, pa tudi celično presnovo.

Kaj je mišljeno z besedo "meso" v živilski industriji

Meso je mišična vlakna na okoliških tkivih - maščobe, vezivnega, hrustanca, poškodbe živcev in kosti in krvi. V nekaterih primerih ti odpadki - jeter, srca, ledvic, trebušne prepone, možgani, hrustanec, meso živali in požiralniku jezikih. Morski sadeži in ribe ne uporablja za meso.

Video: Elena Malysheva. Koristne lastnosti konjskega

V živilski industriji se najpogosteje uporablja mesa domačih živali redi za zakol. Kar je redko, delikatese izdelek uporablja mišično tkivo divjih živali, plazilcev in dvoživk. Velikega pomena so nacionalni značilnosti potrošnikov in razpoložljivost izdelka.

Sveže, ohlajeno in zamrznjeno meso

Glede na toplotno stanje surovega mesa, ki je razdeljen na sveže, ohlajeno in zamrznjeno.

Par ta izdelek se šteje, če je od trenutka zakola ni bilo več kot 6 ur. To je najbolj dragoceno v smislu mikrobiologije in okus. Ker sveže meso hitro poslabša, se postavi v hladilnik in pustimo, da se ohladi na temperaturo vlaken in kosti 0 ... 4 stopinj Celzija. Ohlajeno popolnoma dozorela produkt smo podvrgli naknadno zamrzovanja.

Kulinarične in tehnološke lastnosti mesa so ohranjeni, če zamrzovanje in odtajanje izvajajo pravilno. Zamrzovanje bi morala biti hitro v načinu šok in odmrzovanje počasi, brez uporabe orodij, ki pospešuje odjugi.

delitev mesa v kategorije na podlagi klavnih trupov debelosti

Govedina na debelost je razdeljena na prvo in drugo kategorijo. V prvem krogu se je označil žig, drugi - kvadrat. Color Purple stigme. mlado meso dodatno označena s črko "M", ki se nahaja na desni strani v kategorijo debelosti.

Svinjsko meso je razdeljen v tri kategorije debelosti in blagovno znamko vijolično stigmo:

- Maščobne Svinjska :. debelina hrbtne slanine - 4 cm krožni žig.

- Bacon svinjska: debelina hrbtne slanine - 2.4 cm krožni znamk in črka "B" ..

- Svinjsko meso :. debelina hrbtne slanine - 1,5-4 cm kvadrat znamk.

- Svinjski - našitki. Stigma kvadrata.

Ko je bila senzorično ocenjevanje surovega mesa ocenjujejo vonj, videz, barva, doslednosti podkožne maščobe, kit in kakovosti brozge, ki je varjeno preskusno zdravilo.

Kaj bi morala biti kakovost ohlajeno meso?

Lastnosti meso ni podvržen zamrznitev, naslednje:

- bledo roza ali svetlo rdeče vlakna;

- zmanjšati meso malo mokra, vendar ne lepljivo;

- doslednost je čvrsta, elastična, ki ga Vtis pritiskom s prstom hitro izravnanih;

- mesni sok pregledna;

- vonj prijetno, primerno za določeno vrsto;

- svinjska maščoba - bela, goveje meso - svetlo rumena;

- kuhane juhe jasno, s prijetnim okusom in dobrega okusa.

Kakovost odmrznjeno meso

Lastnosti mesa, je bil izpostavljen zamrzovanje, morajo biti:

- rdeči vlakna;

- neelastičnih vlaken, mehko doslednost, udrtine s pritiskom prsta niso poravnane;

- juha motna, proizvaja veliko lestvici, ni prepoznavna aroma.

Meso starejših živali v nasprotju z mladimi ima temne barve, gosto in toge kite in filmov.

drobovina

Specifična teža prašičje drobovina - 17%, ovce - 20%, pri govedu - 24%.

Prva kategorija vrednost hrane vključujejo naslednje drobovina: jeter, jezika, ledvic, možganov in srca vseh vrst goveda, vime prepone, govejega repa in ovčjega.

Drugi: glava brez jezika, pljuč, goleni, ustnic, vranico, požiralnika, žrela, vse vrste govedi, vodje ovni in ovce z jezika in možganov, rep in črevesju svinjine, vampi, sirilo, kaltyk, fetlock spoj, ušesa govedine in svinjina.

Funkcije kuhanja drobovine

Največji potrošnik vrednost so stranski proizvodi prve kategorije:

- Jetra - zahvaljujoč prisotnosti velike količine vitamina A in B, hormoni, kalcija, železa in bakra. Pri pripravi za uporabo v živilskem proizvodu, je brez žolčevodov in z govedino, poleg tega odstranimo trak. Jetra se uporablja za kuhanje pite, dušenje in cvrtje.

- Ledvice. Imajo bele maščobe in poseben vonj. Z folija ledvice odstranijo, reši maščobe in namoči v več vodah 4-5 ur. Prepojene produkt je napolnjen s svežo vodo, vložene do vrenja in kuhamo približno 5 minut. Voda se ponovno prepustna, izperemo z ledvicami, ponovno napolni s svežo vodo in kuhamo dokler kuhani. Kuhan ledvic se uporablja za cvrtje, sauteing in juhe.

- Vime se uporablja za pito polnjenje. To se razreže na več delov, so velike posode odstranimo, izperemo s hladno vodo in spustimo skozi wringer dvakrat.

- Jeziki temeljito izperemo ščetko odstrgajte trdovratno umazanijo z nožem in kuhamo v hladni vodi. Kožo smo odstranili iz končnih vročih jezikov pod curkom hladne vode.

Stranskih proizvodov v drugo kategorijo - v fetlock spoja in ušesa - skrbno Oprljiti ogenj, postrga umazanijo in strnišče, poparjene z vrelo vodo. Fetlock skupna dolžina sesekljamo in brušen med kopita. Ti stranski proizvodi se uporabljajo za pripravo želeje.

ptica

Perutninsko meso - dragocena hrana izdelek. Sestoji iz lahko prebavljivi proteini, hormoni, maščobe, vitamine in mineralne soli. Razmerje visoko kvalitetnih proteinov, in pomanjkljivi označujejo biološke vrednosti produkta, kot so perutnina, je 13: 1. Vsebnost hranil je odvisna od vrste, starost, spol, pasmo in zamaščenosti. Piščanci vsebujejo do 22%, gosi in race - približno 18%, Turčija - do 24% hranil skupne mase trupa. Količina maščevja pri racah doseže 50% mase trupa, gosi - 38%.

Spolne funkcije, imajo le malo vpliva na perutninskega mesa. Lastnosti mesa teh živali, ki zaradi starosti, ki je določena s svojim videzom. Pri moških je to spodbuda. Na enoletni tiči doseže 2 cm v dolžino. V šestmesečnem spodbuda je majhna izboklina. Stare piščančja bedra pokrita z grobo grobo kožo. Starost kokoši se določi tudi do konca kobilice kosti. Pri mladih živalih je elastična, Hrskavičav, koleno enostavno, stari - trdo, okostenel.

meso vodnih bolj temno kot puranje meso in kokoši. V barvi gosi in race vlaken ni odvisna od lokacije mišic in puranov in piščancev, mišice nog temnejše barve kot na krilih in prsi.

Video: Elena Malysheva. Prednosti in škoduje rdečega mesa

Fat - druga osnovna značilnost, v katerem je perutninsko meso ocenjena. Lastnosti maščob ptic mesa, hranili se štejejo najboljše. Kokoši, race, gosi, purani in prva skupina ima veliko maščob.

Nasveti za predelavo mesa

- Perutnina pred kuhanjem, da odstranite odvečno perje, zbadanje moke ali otrobov in pražen v ognju, vleče krila iz telesa in nog. Preostali štori vleči ven s pinceto.

- Če želite, da bo več sveže meso iz hladilnika, se je znižala za 1-5 minut v slanem kropu. Tako je mogoče zdraviti izdelek je za nekaj dni shranjeni v hladnem in zračnem, dosega muhe.

- Meso se lahko shranjujete izven hladilnika več dni, če je zavito v platno namočeno v močan kis. Pred uporabo je treba zdravilo speremo z mrzlo vodo.

- V odsotnosti hladilnika, tudi v poletnih mesecih, v vročem vremenu, meso ostane sveža nekaj dni, če ga naribamo svež limonin sok in ohladite v zračnem prostoru. limonin sok odganja muhe.

- Naj meso se lahko zavijejo v maščobe neprepusten papir in nato v platno impregniranega z močno raztopino kuhinjske soli. To mora biti mokro krpo občasno, da ostane suha.

- Če govedina starega mesa živali pred kuhanjem rešetke gorčico na vseh straneh, bo bolj mehko in hitro postane mehka. Tik pred kuhanjem je treba sprati s hladno vodo.

- Toga govedina bo kuhamo hitreje, če odvrača mu jedilnico s kladivom. Voda, v kateri je pivo, je treba pour 2-3 žlica. kis.

- Ko dajanje mesa v pečici ga poškropil topla voda ali juho. S hladno vodo, bo težka.

- Meso ne postane preveč suha v pečici, kjer se pripravljajo, dal posodo vode. Izpari, preprečuje izdelek pred izsušitvijo.

- Ko kuhano meso s specifično vonj rumen npr dana v vodo oglja (2-3 kosov). On absorbira vonj.

- Jetra bo boljši okus, če namočeno pred kuhanjem v mleku za 2-3 ur.

Video: Elena Malysheva. Koristne lastnosti purana

- Sveže surovo jeter, če naj bo priprava odložiti za nekaj časa, da pred izsušitvijo, zamazan z oljem.

- Hrenovke in klobase pogosto planil v vrelo vodo. Ne morejo kuhati vse, in mladic ali temeljito paro v vodni kopeli.