Rezanje govejih trupov

Vprašanje "kako zmanjšati meso" zadeva v tem trenutku, ne samo za začetnike gospodinje, ampak kuharji z izkušnjami. Konec koncev, pred kuhanje prišel v modi, je bil edini vodnik za rezanje mesa najbolj znana slika - diagram, ki prikazuje razrez govejih trupov, ki danes služi kot edini dvomljivo dekoracijo večini trgov. In zdaj se je izkazalo, da je isti sistem - ni edini in morda najbolj pravilna. Če pogledaš na shemo mesarja v Evropi ali Ameriki, bo razlika z rusko različico zdi čaroben. In kaj naj rečem o orodjih? Domače mesar in uho ni slišal, da je poleg brutalno sekiro in krvavo mesar nož v takem postopku, kot je rezanje govejih trupov uporabljajo orodja, kot so, na primer, datoteka! Kako pa, da bi dobili idealno debelino T-Bone ali Porterhouse, in celo brez veliko delcev kosti? Nič. In kako, ne da bi dolgo tanko nož za rezanje ponudbe goveji file? Ko je beseda "ledveni" Ni vsak kos mesa brez kosti, vendar zelo specifične mišice? tudi storil. Tako obsedeni ljubiteljski kuharji v naših trgih v iskanju neobstoječega v domači praksi rezanje kosov mesa. Po butchering govedino - občutljivo vprašanje. Ampak to je stvar časa: obstaja potreba - da bo oskrba. le morali malo počakati. Tudi če rezanje govejih trupov

In zdaj se vrnimo na rezanje mesa doma.

Mislim, da ni odveč spomniti, da bi bilo meso kupiti sveže, s prijetnim vonjem, bi morala struktura vlaken biti prožno in hitro opomore celo z močnim pritisk s prsti. In če boste zamrzniti meso, potem bi moralo biti zmanjšati, preden ste jo dali v zamrzovalnik. Po odtajanju spremembo meso teksturo (tudi po odtajanju v skladu s pravili), in da bo težje zmanjšati.

Video: rezanje trupov govejega mesa

Torej, ste prinesli iz trga kos svežega mesa. Pri tem ni pomembno, ali je rezanje jagnjetino ali govedino, ali morda svinjine - prvo vprašanje, ki se pojavi vsakič, mesar amater: pranje ali ne opere. odgovoriti na ta način: če ne dvomi o kakovosti mesa in celovitost mesar, meso je dovolj, da obrišite z vlažno krpo. Toda v Ruski resnici naj bi meso še opere. Strinjam se, ki je komaj končal kakovosten izdelek dražji od lastnega zdravja. Poleg zdravljenja z vodo, da pomagajo znebiti večina teh drobcev kosti, ki ni posebej prosimo, da si v končni jed. Pomembno: meso je treba oprati pod tekočo vodo pri sobni temperaturi. Led in tople vode, so prav tako lahko hitro spremeni stanje vlaken.

Oprana meso mora biti suha - čisto rezin ali papirnate brisače.

Video: Donosno govedina-cut

Mesar je bolje izbrati les in ga uporabljajo samo za te namene.

Noži potrebujejo nekaj: malo težko sekiro (za rezanje kit, hrustanca in majhne kosti, boljšo kovine in vedno dobro nabrušena), klasičen kuhar nož (oster, kovine ali keramike), kot tudi nož z dolgim, ostrim rezilom - idealno za rezanje fileti in odstranitev filma.

Zato smo pripravljeni za rezanje mesa. Nato je treba upoštevati le nekaj osnovnih pravil:

• Goveje meso se običajno zgodi strogo rezanje vseh vlaken;
• zaželeno meso razrezano natančno gibanje, ne pa tudi "žaganje" je;
• temeljito očisti meso iz filmov in kit (ki ni nujno razpolaganja - so zelo koristne za juho);
• za rezanje mesa v delih, ki uporabljajo kuhar nož: bo njegova dolžina in široko rezilo vam odvzeli dodatnega napora in kosi so popolnoma gladka na presečni datum;
• za odstranitev filmov, narezane fileje z nožem z dolgo, ozko rezilo: da bo zmanjšal le neželene dele, pri čemer je najbolj "koristna" na kos mesa.

Video: govedina. Začetek butchering.

Če boste zamrzniti meso, nato dodamo do različnih vrst mesa v različnih vrečk, dal opombo v paketu -, ki je meso in kateri dan je zamrznjena. To vam bo prihranilo od nadaljnjega nesporazuma: kaj točno je v paketu in za koliko časa?

Kot je za odtajanje mesa, je treba storiti na spodnji polici hladilnika, v tako imenovani coni "nič". Praviloma potrebna za odmrzovanje mesa 1 dan 1,5 kg. Tako, da bi morali veliki kosi ven iz zamrzovalnika vnaprej.